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鱼香肉丝_正宗鱼香肉丝做法大全【大图】

来源:川莱菜谱   时间: 2019-10-05


第一,选料,笋丝无可替代。

    肉丝、木耳丝没什么可说,就是别拿土豆丝、胡萝卜丝、香菜丝以及其它任何“丝”来代替笋丝,如果非要找替代品,就别把这道菜叫“鱼香肉丝”。至于红泡椒还是郫县豆瓣,大可两种都试试,喜欢哪种用那种,各有风味,都很好吃。两种我都喜欢,家里有什么用什么。

    第二,火候,不要一个火候炒到底,该大火时用大火,该小火时用小火。

    做任何菜都是如此,尤其是鱼香肉丝——煸炒肉丝和收汁用大火,保证别把肉炒老;煸炒辣酱和小料就用小火,辣酱需要去酸提味,小料更要出香,用大火还没等出味就炒糊了。

    第三,中间要起锅,分两次炒。

 治疗癫痫病医院怎么样>   有些菜谱中间不起锅,把肉丝扒拉到锅边上,在另一边煸炒辣酱和小料,缺点是肉丝容易老,辣酱不能充分去酸,辣酱和葱姜蒜煸炒不到位。为什么有些大厨这样做呢?因为大厨的锅够大,厨房里的空间和火力也够足,家庭达不到。所以,还是不要偷懒,乖乖起锅。

    第四,也是最关键的,调鱼香汁。

    鱼香汁没什么神秘,想要“正宗”,还是要找到适合自己的口味。关键有二:

    一是糖、醋、酱油的比例,我的做法是1:1:1,我家喜欢吃甜口,再多加0.5到1的糖。就是说,先按1:1:1调糖、醋和酱油,再按自己的口味,喜欢甜加糖,喜欢酸加醋,喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎,因为腌肉已经用了盐,辣酱其实很咸,鱼香汁中有酱油,即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是,只要在鱼香汁中加盐,这个菜准咸;

    武汉治疗小儿癫痫有效果的医院二是水淀粉的用量,这个比较玄妙,因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门,那就是宁少加别多加,加少了大不了菜汁不够粘稠,还可以补救,加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉,再加两大勺清水,这个办法比较实惠、节约,一般250g到300g肉丝,加1/2小勺干淀粉差不多。

    做好以上四点,必能炒出属于你那盘“正宗”的鱼香肉丝,让你从此告别餐馆的低成本鱼香肉丝。

何为“正宗”,先说鱼香。

    所谓鱼香,其实和鱼没有半点儿关系,只是用川人烹鱼的手法和佐料来炒肉丝,咸、甜、酸、辣、鲜、香,没有鱼却做出了鱼的味道。此菜源于民间,成于大厨,又广布于民间,几乎人见人爱,竟成了川菜的看家菜之一。然而,想要吃到一盘地道好吃的却不太容易,貌似中式厨子人人会做、街头餐馆家家都有,遇到好味却只是偶然,最常见的是上来一盘“土豆丝”,如果更不幸吃到几根香菜丝……哦,神啊、上帝、老天爷啊!

    发狠自己做。看了不少菜谱,找了很多配方,试了不知几多次,终于有所成——炒出自己最喜欢的那一盘了。

    于是得出结论:所谓正宗的就是你吃到的宿迁癫痫病要怎么治疗呢最好吃的那一盘!那一盘可能来自高级餐馆、出自名厨之手,然而最大的可能却是出自自家厨房、自己的手中。

    不要指望一次成功,多试几次,积累经验,必有所得!

鱼香肉丝

材料:

主料:猪里脊250g,冬笋50g,水发木耳30g;

鱼香汁:米醋1大勺,酱油1大勺,糖1.5大勺,料酒1小勺,

水淀粉2大勺,葱末1大勺

其他调料:红泡椒2大勺,葱姜蒜末适量,盐少许,料酒少许,葱末少许

花生油适量

做法:



1、里脊切丝,加入少许盐和料酒,搅拌均匀,腌制5分钟以上;

2、泡椒剁碎备用;

3、调好水淀粉,我调得比较稀;

4、笋切丝焯水沥干,木耳切丝,葱姜蒜切末备用;

5、调鱼四平癫痫医院有哪些香汁:糖1.5大勺;

6、米醋1大勺;


7、酱油1大勺;

8、料酒1小勺;

9、水淀粉2大勺;

10、大部分葱末,一起放入碗中,搅拌均匀成鱼香汁;

11、起炒锅,热锅凉油大火爆炒肉丝,至大部分肉丝变色,盛出备用;

12、另起锅,热锅凉油小火慢炒泡椒末,炒至出香;


13、下葱姜末;

14、继续小火慢慢煸炒,至出香味并炒出红油;

15、下肉丝,立即改大火,迅速煸炒均匀;

16、下笋丝和木耳丝,煸炒均匀;

17、下鱼香汁;

18、煸炒均匀至汤汁粘稠,起锅装盘,撒上剩余的葱末即可!

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