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邂逅回锅肉的做法步骤

来源:川莱菜谱   时间: 2020-10-15

邂逅 · 回锅肉

文/芒果君爷爷

上世纪80年代中期,号称“天下第一会”的全国糖酒商品交易会,无论是春季抑或秋季,每年总有一届必在成都举办。其它城市如郑州、长沙、石家庄虽有举办权,却是轮回 坐庄 ,十余年来从未僭越。

时年,我在企业经管市场营销,此会商贾云集,买卖兴隆。大会结交天下客户,拓展营销区域,尽显无限商机。

彼时,从沙市抵成都,虽没有感受唐朝李白的“噫吁嚱,危乎高哉!蜀道之难,难于上青天!”的艰难险阻,但远隔千山万水却是不争的事实。

沙市码头,登上江渝轮溯湖北有没有癫痫病专科医院江而上,耗时三日方达重庆,好在长江沿岸风光秀丽,景色宜人,消融了水上 航行 的落寂。

来不及停歇山城, 我等 直奔菜园坝,夜乘特快驰向成都。火车在黢黑的夜空嘶鸣奔跑,内江、资中一掠而过。翌日,天刚破晓,耸立在川西平原上的成都映入眼帘。屈指一算,从沙市出发,已过四日矣。

成都与沙市相距遥远,然而话语竟如此相同。信步蓉城,省去了憋脚“鄂普”,吐露方言土语,双方无不知晓。菜食肴馔,毫无地域差异,只是更加讲究,我之尽享口福。不得不感叹川蜀与我家乡之语同音,味同嗜。

多年后,我才知道鄂中,鄂西与四川同属西南官话方言区,怪不得呢。西南官话的范围恢宏辽阔,展开极显冗长,在此不再赘述襄阳癫痫病治哪里好

沙市自清末开埠以来,从江津小镇延展至今,其间饮食文化深受四川影响,尤其是毗邻荆州的宜昌,与川更为肖似。

生长楚地,味蕾自幼接受川味类型之饮馔。中国八大菜系,亦略有尝试,然川菜我以为仍为华夏砥柱。

宜宾芽菜,南充冬菜,郫县豆瓣,汉源花椒,家中橱柜常年储备,上厨下灶断断不可少之。

眉山苏轼故里,太和镇玫瑰蜜饯工厂与我司交往经年,往来亲切。每赴川渝,多有打扰,记得有一次游乐山大佛,彼时国人之旅游尚属小众,景区静谧。我等在大佛脚下攀爬,乐不可支。返回眉山用膳,酒馆极推东坡肘子,我却力主回锅肉,品食之后,其味竟镌刻脑海,至今尚未忘怀。

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我的枕边,常年放有一本《细说川菜》,由川菜大师胡廉泉先生口述,李朝亮先生从旁协助并由罗成章先生编辑成书。胡大师将精深厨艺理论口语化,阅读篇章似胡大师娓娓道来如同促膝,受诲 犹如 耳提面命。文中多有“家户人家”,“滋汁”与楚地方言雷同的话语,令人亲切无比。

回锅肉,本是川蜀极普通的家常菜,因其干香滋润倍受推崇。回锅即再次烹饪。从胡先生的“细说”之中,习得了一些回锅肉制作之技巧。带皮五花猪肉或臀尖肉加生姜、花椒下锅煮制断生,冷却后切片。

入锅煸炒,吐干水汽。待五花微卷油脂溢出,拨至锅边,下入青蒜煸至断生,尔后烹入豆瓣酱,甜面酱稍事混炒即可出锅。

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郫县豆瓣佐入后,肉片色泽红润酱香醇厚,当然,甜面酱断不可少,理由嘛,我来引用胡先生的至理名言与诸君:“回锅肉是肥肉重,烹制时要用甜酱,甜酱在菜里起解腻的作用,使肥肉吃起来又香又不腻人……肥肉服酱。”

诸君,胡先生是不是如述家常,娓娓道来 了 ?

当然,要特别注意的是,胡先生专门提醒过:回锅肉和盐煎肉作为姊妹菜,在制作上极易混淆,这两道菜究竟有怎样的区别,我就不班门弄斧了,专门拍了清晰的图给诸君,一起学习吧。

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